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1.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
单选题A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊
2.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。
单选题A. 35~||~25~||~5~||~1
3.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
4.畜肉的最佳使用期为（）阶段。
单选题A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败
5.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题6.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题7.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
8.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。
多选题A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁
9.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂
判断题10.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
11.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。
填空题12.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
判断题13.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
14.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
15.色彩是由光的作用而产生的。
判断题16.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
17.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
18.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
19.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
判断题20.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题
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