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1.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
2.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
判断题3.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸
4.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
5.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
单选题A. 30~||~20~||~10~||~3
6.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
判断题7.微波加热具有（）升温的特点。
单选题A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速
8.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
9.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
10.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。
判断题11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
单选题A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律
12.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
13.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
14.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）
单选题A. 奶油麻油~||~蛋黄苦瓜~||~胡萝卜辣椒~||~南瓜丝瓜
15.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。
单选题A. 粉碎油炸炒熟~||~水泡油炸炒熟~||~粉碎油炸烤熟~||~水泡烤熟油炸
16.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题17.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
18.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
19.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）
单选题A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克
20.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
判断题
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