证券从业资格

1.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

2.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

判断题

3.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩

4.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

填空题

5.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

6.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质

7.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

单选题

A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖

8.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

判断题

9.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

判断题

10.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

11.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜

12.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

判断题

13.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

单选题

A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖

14.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

单选题

A. 金黄~||~白色~||~红色~||~浅黄

15.杏仁香精属于天然香料。

判断题

16.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

单选题

A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同

17.豆类面坯既（），也无延伸性。

单选题

A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性

18.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

19.食品添加剂不是食品。

判断题

20.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

单选题

A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关