1.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

2.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

3.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

4.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

5.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

6.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

7.压皮主要用于（）点心的制作。

8.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

9.天然的食物蓝色的较多。

10.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

11.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

12.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

13.粉果馅的刀法变化规格是（）。

14.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

15.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

16.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

17.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

18.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

19.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

20.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。