1.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

2.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

3.的消化主要在小肠。

4.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

5.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

6.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

7.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

8.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

9.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

10.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

11.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

12.琼脂是由鱼皮制成。

13.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

14.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

15.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

16.接骨米是产于云南的一种稀有（）。

17.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

18.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

19.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

20.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。