1.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

2.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

3.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

4.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

5.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

6.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

7.百花馅的起率约是（）。

8.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

9.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

10.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

11.中筋粉适用制作的点心（）

12.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

13.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

14.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

15.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

16.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

17.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

18.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

19.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

20.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。