1.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

2.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

3.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

4.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

5.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

6.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

7.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

8.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

9.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

10.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

11.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

12.纯度是指色彩的深浅程度。

13.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

14.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

15.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

16.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

17.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

18.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

19.不是出材率的同类名称。

20.铲豆沙时应一次落油为好。