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1.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题2.烙制后，取出用双手戳松。
单选题A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼
3.微波加热具有（）升温的特点。
单选题A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速
4.所谓“三原色”是指（）。
单选题A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄
5.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。
单选题A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色
6.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
单选题A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀
7.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。
单选题A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%
8.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
单选题A. 50~||~150~||~250~||~300
9.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。
单选题A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角
10.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢胺
11.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
单选题A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比
12.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
13.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
单选题A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬
14.面包是利用物理疏松形式制作而成。
判断题15.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题16.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜
17.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。
单选题A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡
18.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题19.造型面点是味觉艺术。
判断题20.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题
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