1.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

2.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

3.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

4.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

5.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

6.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

7.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

8.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

9.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

10.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

11.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

12.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

13.等于成本系数乘以原料购进价。

14.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

15.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

16.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

17.压皮主要用于（）点心的制作。

18.面点风味的核心是（）。

19.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

20.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）