首页>题库>中式面点师
1.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱
2.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
判断题3.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
4.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题5.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
单选题A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点
7.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。
单选题A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末
8.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。
单选题A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算
9.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
判断题10.的糕浆调制时，不可过分搅拌。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
11.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
12.社会舆论判断善恶的依据是（）。
单选题A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
13.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
14.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。
单选题A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪
15.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
16.薯类面坯虽（），但流散性大。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强
17.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
判断题18.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
19.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
单选题A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜
20.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
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