1.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

2.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

3.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

4.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

5.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

6.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

7.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

8.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

9.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

10.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

11.荞麦品种中品质较好的是（）。

12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

13.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

14.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

15.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

16.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

17.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

18.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

19.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

20.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。