首页>题库>中式面点师
1.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
2.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题3.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
单选题A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊
4.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
判断题5.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
单选题A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成
6.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题7.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
8.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
9.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
10.是以善恶为评价标准。
单选题A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动
11.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。
单选题A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅
12.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
单选题A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同
13.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
14.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。
判断题15.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。
单选题A. 40~||~60~||~80~||~100
16.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
判断题17.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
18.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
多选题A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素
19.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
20.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
单选题A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉
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