证券从业资格

1.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

单选题

A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面

2.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

单选题

A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火

3.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

单选题

A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠

4.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

5.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

6.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

单选题

A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性

7.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

8.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

多选题

A. 以销定产~||~以产促销~||~现产现销~||~现产后销~||~日产日清

9.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。

单选题

A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分

10.不属于装盘基本方法的是（）。

单选题

A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法

11.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

单选题

A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感

12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

13.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

单选题

A. 软嫩味美~||~软糯可口~||~喧软清香~||~绵软可口

14.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

15.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

判断题

16.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟

17.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

单选题

A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度

18.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

判断题

19.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

单选题

A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质

20.乳糖可被人体直接吸收。

判断题