1.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

2.岭南酥是属于（）疏松方法。

3.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

4.微波加热具有（）升温的特点。

5.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

6.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

7.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

8.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

9.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

10.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

11.不准使用（）和不清洁的原料。

12.在下列食品中呈碱性的是（）。

13.面点在筵席中的作用有哪些？

14.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

15.化学膨松面坯的组织结构呈（）。

16.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

17.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

18.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

19.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

20.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。