首页>题库>中式面点师
1.制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单选题A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞
2.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题3.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。
判断题4.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
5.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
6.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。
单选题A. 1000~||~800~||~500~||~200
7.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。
判断题8.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
9.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
单选题A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量
10.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
11.盘饰混合面料是用（）调制的。
多选题A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水
12.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
判断题13.凡需向上起发的点心，宜选用（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
14.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
单选题A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃
15.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题16.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
17.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。
单选题A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮
18.女厨师错误着装做法之一，（）。
单选题A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净
19.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
20.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本
单选题A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金
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