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1.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。
填空题2.化学合成色素具有（）特点。
单选题A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低
3.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）
单选题A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg
4.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题5.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
6.的消化主要在小肠。
单选题A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐
7.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
8.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
判断题9.虾蓉馅一般用（）刀工处理。
单选题A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩
10.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。
判断题11.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题12.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
单选题A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类
13.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。
单选题A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》
14.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。
单选题A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火
15.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
单选题A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀
16.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）
单选题A. 0℃~||~10℃~||~20℃~||~28℃
17.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
18.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~苦味~||~酸味
19.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
单选题A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮
20.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题
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