1.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

2.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

3.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

4.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

5.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

6.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

7.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

8.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

9.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

10.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

11.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

12.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

13.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

14.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

15.温水面团适用点心品种有鸭饼。

16.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

17.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

18.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

19.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

20.粉果馅的刀法变化规格是（）。