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1.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。
单选题A. 100~||~300~||~400~||~500
2.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
3.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
单选题A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味
4.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。
单选题A. 分别放置~||~拌和在一起~||~放在上面~||~放在下面
5.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
6.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
单选题A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌
7.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。
单选题A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入
8.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。
单选题A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅
9.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题10.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
11.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
12.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
判断题13.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
14.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
15.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。
单选题A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性
16.营养强化要有针对性。
判断题17.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题18.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
19.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
20.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。
单选题A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣
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