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1.马拉糕的糕浆调拌时()搅拌。
单选题A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力
2.调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。
单选题A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散
3.豆粒必须限制水分,水分标准应在百分之十五以下,久藏的豆粒必须控制在百分之十右
判断题4.米及米粉中含有蛋白质,所以米粉面团也具弹性韧性。
判断题5.厨房技术管理的要求包括依靠(),坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
6.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
判断题7.萝卜丝馅中的猪板油,去皮切小丁,用盐拌和腌制()天后待用。
单选题A. 2~3~||~1~||~2~||~3
8.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
判断题9.油酥大饼的风味特点是()。
单选题A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软
10.凡需向上起发的点心,宜选用()。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
11.在下列制品中属于轻馅品种的是()。
单选题A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包
12.药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。肺病忌()。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
13.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
14.食物的消化过程是由胃部开始的。
判断题15.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题16.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
判断题17.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
18.制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。
判断题19.芋角馅勾芡后放入(),使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
20.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
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