1.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

2.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

3.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

4.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

5.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

6.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

7.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

8.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

9.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

10.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

11.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

12.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

13.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

14.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

15.温水面团适用点心品种有（）

16.炒芋角馅要掌握（）。

17.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

18.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

19.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

20.同一规格的原料，出材率肯定相同。