1.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

2.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。

3.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

4.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

5.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

6.面筋吸水量为干蛋白质的（）

7.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

8.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

9.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

10.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

11.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

12.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

13.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

14.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

15.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

16.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

17.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

18.钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。

19.传统船点是用相粉调制面团的。

20.虾饺所用的丝是（）。