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1.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
2.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。
单选题A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%
3.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
判断题4.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题5.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
单选题A. 10~||~20~||~30~||~40元
6.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
7.不能强化的食品种类是（）。
单选题A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料
8.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题9.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题10.（）适于用中筋面粉制作的点心。
单选题A. 蛋糕~||~油条~||~面包~||~泡夫
11.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
判断题12.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。
单选题A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜
13.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。
单选题A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟
14.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
单选题A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬
15.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C
16.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
单选题A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂
17.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
单选题A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏
18.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
19.营养学中统一规定脂肪的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
20.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。
判断题
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