证券从业资格

1.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

单选题

A. 土~||~烟~||~水~||~油

2.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

多选题

A. 馅心~||~调味~||~皮坯~||~原料~||~成熟

3.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

单选题

A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足

4.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

判断题

5.刀法变化中“丁”的规格是（）。

单选题

A. 1cm~||~1mm~||~3mm

6.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。

单选题

A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力

7.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

8.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

判断题

9.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

单选题

A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成

10.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩

11.纯度是指色彩的深浅程度。

判断题

12.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

判断题

13.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

单选题

A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌

14.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

单选题

A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg

15.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

判断题

16.莜麦以山西、（）一带食用较多。

单选题

A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北

17.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

单选题

A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种

18.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

单选题

A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量

19.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

单选题

A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团

20.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

判断题