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1.豆类面坯既（），也无延伸性。
单选题A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性
2.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题3.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。
单选题A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素
4.在天然糖中，（）的甜度最高。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
5.营养学中统一规定脂肪的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
6.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
7.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。
单选题A. 土~||~烟~||~水~||~油
8.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题9.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
10.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题11.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。
单选题A. 120～130℃~||~130～140℃~||~160～170℃~||~200～220℃
12.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题13.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题14.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
15.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。
单选题A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序
16.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。
判断题17.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉
18.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。
单选题A. 500~||~400~||~300~||~100
19.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
20.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
单选题A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性
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