证券从业资格

1.制皮就是将剂子制成（）的过程。

单选题

A. 片~||~薄片~||~块~||~条

2.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

判断题

3.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

4.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

单选题

A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐

5.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

单选题

A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃

6.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

单选题

A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金

7.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

单选题

A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理

8.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。

判断题

9.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

10.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

11.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

判断题

12.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

单选题

A. 大豆~||~甘薯~||~小米

13.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

14.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

15.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

16.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

单选题

A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包

17.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

单选题

A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条

18.面包是利用物理疏松形式制作而成。

判断题

19.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

单选题

A. 维~||~满~||~朝鲜~||~壮

20.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

单选题

A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化