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1.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。
填空题2.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
判断题3.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
4.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题5.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
6.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
7.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
8.营养强化要有针对性。
判断题9.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
判断题11.香精使用一般为0.05%~0.15%
判断题12.皮层占小麦粒干重的（）。
单选题A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%
13.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
14.面点在筵席中的作用有哪些？
填空题15.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
单选题A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量
16.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
单选题A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本
17.小包酥生产的特点是（）。
单选题A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低
18.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
19.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题20.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。
填空题
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