1.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

2.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

3.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

4.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

5.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

6.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

7.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

8.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

9.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

10.面点色泽运用中的上策是（）。

11.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

12.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

13.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

14.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

15.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

16.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

17.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

18.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

19.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

20.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。