1.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。

2.温水面团适用点心品种有（）

3.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

4.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

5.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

6.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

7.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

8.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

9.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

10.整齐式装盘，要求点心成品（）。

11.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

12.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

13.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

14.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

15.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

16.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

17.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

18.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

19.不属于食品污染危害的是（）。

20.木薯胶质较多，（）。