1.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

2.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

3.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

4.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

5.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

6.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

7.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

8.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

9.蒸水蛋应用猛火为宜。

10.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

11.岭南酥皮的油心用的是猪油。

12.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

13.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

14.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

15.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

16.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

17.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

18.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

19.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

20.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。