证券从业资格

1.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

单选题

A. 西瓜~||~苹果~||~橘子~||~柠檬

2.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

单选题

A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油

3.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

单选题

A. 黏而不腻~||~油分重~||~颗粒整齐~||~药味淡醇

4.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

单选题

A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角

5.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

单选题

A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理

6.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

7.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

多选题

A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解

8.墨糯药米指的是（）。

单选题

A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米

9.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

10.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单选题

A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性

11.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩

12.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

判断题

13.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

单选题

A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%

14.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

单选题

A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍

15.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

单选题

A. 长方形~||~方形~||~鸭蛋圆形~||~圆形

16.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

17.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

18.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

判断题

19.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

判断题

20.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

单选题

A. 胭脂红苋菜红~||~苋菜红柠檬黄~||~胭脂红靛蓝~||~靛蓝柠檬黄