证券从业资格

1.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

2.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

单选题

A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面

3.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

判断题

4.产于山东省金乡县马坡一带。

单选题

A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄

5.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

单选题

A. 早餐~||~午餐~||~茶点~||~晚餐

6.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性

7.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

单选题

A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手

8.包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。

单选题

A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样

9.色彩是由光的作用而产生的。

判断题

10.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)

11.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

单选题

A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀

12.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

填空题

13.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

14.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

15.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

16.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚

17.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸

18.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

单选题

A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌

19.功能性面点就是药膳。

判断题

20.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

单选题

A. 芙蓉饼~||~炉饼~||~哈达饼~||~水晶饼