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1.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
单选题A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓
2.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
单选题A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料
3.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱
4.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
5.嗜盐菌又称（）。
单选题A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌
6.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
7.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
单选题A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌
8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
单选题A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法
9.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。
单选题A. 春卷皮饺子皮~||~煎饼春卷皮~||~煎饼馄饨皮~||~包子皮饺子皮
10.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。
填空题11.微波加热具有（）升温的特点。
单选题A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速
12.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。
单选题A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手
13.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
14.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
15.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
判断题16.造型面点是味觉艺术。
判断题17.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）
单选题A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg
18.太极构图具有浓厚的（）色彩。
单选题A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心
19.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
单选题A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
20.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题
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