证券从业资格

1.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

2.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

填空题

3.图案式装盘是将成品是（）放置的。

单选题

A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状

4.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

单选题

A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘

5.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

单选题

A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃

6.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

单选题

A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量

7.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

判断题

8.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

9.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

单选题

A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角

10.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

11.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

单选题

A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味

12.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

单选题

A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地

13.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

单选题

A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法

14.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

单选题

A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性

15.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~苦味~||~酸味

16.硝酸盐是一种凝固剂

判断题

17.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

18.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

19.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

单选题

A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%

20.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌