1.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

2.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

3.社会舆论判断善恶的依据是（）。

4.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

5.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

6.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

7.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

8.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

9.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

10.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

11.烫面工艺宜使用（）。

12.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

13.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

14.女厨师错误着装做法之一，（）。

15.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

16.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

17.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

18.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

19.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

20.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。