证券从业资格

1.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

填空题

2.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

3.冷水面团适用的点心品种有（）

单选题

A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺

4.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

5.香精使用一般为0.05%~0.15%

判断题

6.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

7.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

8.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

单选题

A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证

9.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题

10.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

单选题

A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸

11.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

12.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

填空题

13.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

单选题

A. 春卷皮饺子皮~||~煎饼春卷皮~||~煎饼馄饨皮~||~包子皮饺子皮

14.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

15.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

判断题

16.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米

17.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

判断题

18.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

19.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。

单选题

A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发

20.硝酸盐常用于制作豆腐脑

判断题