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1.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
判断题2.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
单选题A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团
3.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
单选题A. 金黄~||~白色~||~红色~||~浅黄
4.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
5.鲜蛋应用冷冻保存。
判断题6.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
单选题A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷
7.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
判断题8.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题9.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
10.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
单选题A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油
11.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
单选题A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染
12.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题13.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
14.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。
判断题15.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题16.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
单选题A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃
17.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。
判断题18.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
单选题A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用
19.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
判断题20.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
单选题A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面
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