首页>题库>中式面点师
1.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
单选题A. 色泽洁白~||~色泽鲜明~||~色泽棕红~||~色泽淡黄
2.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）
单选题A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%
3.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
判断题4.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。
判断题5.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题6.不是出材率的同类名称。
单选题A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率
7.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
8.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
判断题9.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
单选题A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃
10.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
单选题A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木
11.乳糖可被人体直接吸收。
判断题12.德国人不（），葡萄酒。
多选题A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜
13.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题14.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
单选题A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌
15.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
单选题A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成
16.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
17.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题18.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
19.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
20.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
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