证券从业资格

1.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

2.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

3.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

4.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

单选题

A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥

5.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

6.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

单选题

A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟

7.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

单选题

A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮

8.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

单选题

A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜

9.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。

填空题

10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

单选题

A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

11.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

判断题

12.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

单选题

A. 软嫩味美~||~软糯可口~||~喧软清香~||~绵软可口

13.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

填空题

14.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

判断题

15.在下列制品中属于直酥的是（）。

单选题

A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺

16.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

判断题

17.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

18.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

判断题

19.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

20.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%