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1.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
判断题2.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
单选题A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊
3.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
4.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
单选题A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火
5.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
单选题A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%
6.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题7.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
8.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
单选题A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜
9.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
10.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
单选题A. 西瓜~||~苹果~||~橘子~||~柠檬
11.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
12.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
单选题A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感
13.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
单选题A. 实~||~松~||~乱~||~散
14.厨房整体布局的基本要求
填空题15.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。
单选题A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健
16.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
单选题A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%
17.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题18.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
判断题19.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
判断题20.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题
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