1.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

2.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

3.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

4.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

5.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

6.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

7.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

8.烙制后，取出用双手戳松。

9.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

10.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

11.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

12.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

13.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

14.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

15.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

16.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

17.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

18.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

19.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

20.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。