证券从业资格

1.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

判断题

2.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

3.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

判断题

4.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

单选题

A. 10~||~20~||~30~||~40元

5.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

判断题

6.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

单选题

A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液

7.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄

8.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

单选题

A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉

9.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟

10.水油面坯工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法

11.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

单选题

A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃

12.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

单选题

A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心

13.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

单选题

A. 50~||~150~||~250~||~300

14.咸水角馅的起率约是（）。

单选题

A. 120%~||~130%~||~140%

15.面包是利用物理疏松形式制作而成。

判断题

16.用烫面皮制作的品种是（）。

单选题

A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼

17.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

单选题

A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根

18.羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

判断题

19.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

20.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

填空题