证券从业资格

1.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

单选题

A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣

2.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

单选题

A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%

3.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

单选题

A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜

4.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

5.温水面团适用点心品种有鸭饼。

判断题

6.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

判断题

7.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

8.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

填空题

9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸

10.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

11.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

判断题

12.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

单选题

A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团

13.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

单选题

A. 分别放置~||~拌和在一起~||~放在上面~||~放在下面

14.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

判断题

15.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

16.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题

17.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。

判断题

18.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

19.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

单选题

A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%

20.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

填空题