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1.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。
单选题A. 食盐~||~糖类~||~油脂~||~乳品
2.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
多选题A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素
3.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
4.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。
判断题5.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。
单选题A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根
6.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
7.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
8.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题9.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
10.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
11.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。
单选题A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱
12.硝酸盐是一种凝固剂
判断题13.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题14.薯类面坯虽（），但流散性大。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强
15.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.
判断题16.在下列面点中属于苏式面点的是（）。
单选题A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手
17.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。
单选题A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪
18.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
单选题A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性
19.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米
20.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题
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