证券从业资格

1.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

单选题

A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米

2.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

3.蛋白质不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨骼牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性

4.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

单选题

A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍

5.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

单选题

A. 100~||~50~||~10~||~40

6.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。

单选题

A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2

7.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

单选题

A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨

8.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

9.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

判断题

10.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

11.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。

单选题

A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分

12.不是出材率的同类名称。

单选题

A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率

13.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

单选题

A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短

14.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

填空题

15.油酥大饼的风味特点是（）。

单选题

A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软

16.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

单选题

A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心

17.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

单选题

A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国

18.不属于水调面坯的是（）。

单选题

A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯

19.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

20.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。

多选题

A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼