证券从业资格

1.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

单选题

A. 烤箱换热~||~辐射换热~||~烤盘换热~||~坯料换热

2.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

3.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

单选题

A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆

4.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

单选题

A. 食物搭配的种类多~||~食物搭配的种属远~||~食物搭配的种属少~||~几种食物同食

5.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

单选题

A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序

6.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

单选题

A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式

7.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

单选题

A. 180℃~||~220℃~||~120℃

8.奶油一般在（）以下保藏

单选题

A. -5℃~||~-8℃~||~-10℃~||~-15℃

9.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

单选题

A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘

10.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

11.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

单选题

A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色

12.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐

13.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

14.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

15.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

单选题

A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25

16.功能性面点就是药膳。

判断题

17.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

填空题

18.面点色泽运用中的上策是（）。

单选题

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

19.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

单选题

A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落

20.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

判断题