1.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

2.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

3.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

4.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

5.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

6.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

7.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

8.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

9.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

10.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

11.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

12.在下列制品中属于圆酥的是（）。

13.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

14.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

15.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

16.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

17.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

18.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

19.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

20.咸水角馅的起率约是（）。