1.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

2.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

3.小擀面杖长约（）。

4.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

5.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

6.蛋白质不具备的生理功用是（）。

7.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

8.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

9.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

10.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

11.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间

12.水果罐头保存温度是（）

13.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

14.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

15.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

16.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

17.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

18.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

19.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

20.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。