证券从业资格

1.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

判断题

2.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

单选题

A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素

3.热水面团适用的点心品种（）

单选题

A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺

4.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

5.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点

6.图案式装盘是将成品是（）放置的。

单选题

A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状

7.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

8.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

单选题

A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式

9.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

单选题

A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地

10.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

单选题

A. 春~||~夏~||~秋~||~冬

11.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单选题

A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性

12.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

单选题

A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点

13.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

14.下列不属于常用储物桶的是（）。

单选题

A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶

15.制作干蒸烧卖馅是用（）法。

单选题

A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞

16.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

17.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

18.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

判断题

19.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

单选题

A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~转动的机械部位有防护~||~超载不跳闸

20.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

单选题

A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃