首页>题库>中式面点师
1.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。
单选题A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性
2.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
3.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。
单选题A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉
4.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
单选题A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉
5.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
6.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
7.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
8.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。
单选题A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证
9.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
10.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
判断题11.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题12.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题13.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
单选题A. 供给热能~||~调节水代谢~||~保护肝脏~||~润肠，解毒
14.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
15.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
16.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
17.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。
单选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州
18.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
单选题A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油
19.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。
判断题20.“蒸”炸使用于以下点心（）
单选题A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺
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