1.香精使用一般为0.05%~0.15%

2.膳食中三大营养素（）的平衡。

3.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

4.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

5.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

6.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

7.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

8.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

9.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

10.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

11.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

12.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

13.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

14.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

15.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

16.蒸水蛋应用猛火为宜。

17.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

18.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

19.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

20.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。