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1.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。
判断题2.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
单选题A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人
3.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
判断题4.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
5.以下品种中属于物理疏松的是（）。
单选题A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥
6.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
7.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
判断题8.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
9.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
单选题A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面
10.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
11.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
12.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。
单选题A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入
13.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
单选题A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀
14.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
单选题A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成
15.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题16.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
17.连续煮制时，要注意适时（）。
单选题A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水
18.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
判断题19.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
单选题A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松
20.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
判断题
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