证券从业资格

1.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

单选题

A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽

2.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

3.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

4.水果罐头保存温度是（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

5.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

单选题

A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类

6.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

单选题

A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状

7.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

8.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

判断题

9.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波

10.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

单选题

A. 西瓜~||~苹果~||~橘子~||~柠檬

11.不适宜强化的食品种类有（）。

单选题

A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料

12.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

判断题

13.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

单选题

A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯

14.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

单选题

A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐

15.影响面坯形成的因素

填空题

16.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

单选题

A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量

17.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

判断题

18.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

19.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

单选题

A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性

20.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

单选题

A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮