首页>题库>中式面点师
1.蛋泡面团之所以膨松，是（）。
单选题A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对
2.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题3.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题4.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。
填空题5.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
判断题6.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。
单选题A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃
7.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题8.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
单选题A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜
9.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
10.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
单选题A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色
11.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
单选题A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用
12.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
判断题13.接骨米是产于云南的一种稀有（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米
14.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题15.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
16.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？
填空题17.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。
单选题A. 40~||~60~||~80~||~100
18.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
19.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
判断题20.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
