证券从业资格

1.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

单选题

A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤

2.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺

3.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

4.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

5.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

单选题

A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末

6.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

单选题

A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨

7.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

判断题

8.天然的食物蓝色的较多。

判断题

9.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

10.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

单选题

A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%

11.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

单选题

A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点

12.女厨师错误着装做法之一，（）。

单选题

A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净

13.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

14.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

15.橄榄杖主要用于擀制（）。

单选题

A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮

16.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

填空题

17.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸

18.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

单选题

A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面

19.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

20.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

判断题