证券从业资格

1.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

单选题

A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口

2.随意式是（）的装盘形式。

单选题

A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐

3.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

单选题

A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓

4.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

单选题

A. 春~||~夏~||~秋~||~冬

5.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

6.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D

7.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

判断题

8.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

判断题

9.太极构图具有浓厚的（）色彩。

单选题

A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心

10.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

判断题

11.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

单选题

A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地

12.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

单选题

A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆

13.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

判断题

14.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

单选题

A. 早餐~||~午餐~||~茶点~||~晚餐

15.小包酥生产的特点是（）。

单选题

A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低

16.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

单选题

A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短

17.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

判断题

18.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

单选题

A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg

19.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

单选题

A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱

20.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

单选题

A. 生产~||~巧克力~||~西点~||~饼干