证券从业资格

1.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

单选题

A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高

2.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

单选题

A. 好~||~适中~||~差~||~温和

3.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

4.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

5.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

单选题

A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜

6.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

单选题

A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段

7.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

单选题

A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东

8.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

9.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

单选题

A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观

10.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

11.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

单选题

A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热

12.我国面点的风味流派基本形成于（）。

单选题

A. 汉代~||~隋唐五代~||~宋元时代~||~明清时代

13.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

14.在下列制品中属于圆酥的是（）。

单选题

A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥

15.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

单选题

A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬

16.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

单选题

A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手

17.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

单选题

A. 100~||~300~||~400~||~500

18.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵

19.鲜蛋应用冷冻保存。

判断题

20.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

单选题

A. 25～30℃~||~40～50℃~||~45～60℃~||~35～40℃