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1.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
单选题A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤
2.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
单选题A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状
3.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。
多选题A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化
4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。
单选题A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染
5.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题6.面包翘脚的主要原因是由于（）。
单选题A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大
7.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
单选题A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5
8.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。
单选题A. 清淡~||~酥脆~||~干香~||~浓郁
9.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
10.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
11.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。
单选题A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃
12.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
单选题A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成
13.（）适于用中筋面粉制作的点心。
单选题A. 蛋糕~||~油条~||~面包~||~泡夫
14.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
单选题A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法
15.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
单选题A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿
16.传统船点是用相粉调制面团的。
判断题17.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题18.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。
单选题A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃
19.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
判断题20.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
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