证券从业资格

1.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

单选题

A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化

2.损耗率与（）的和等于100%。

单选题

A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率

3.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

4.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

填空题

5.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

单选题

A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟

6.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

单选题

A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊

7.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

单选题

A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%

8.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

9.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

10.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

单选题

A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米

11.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。

单选题

A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料

12.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性

13.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵

14.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

单选题

A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类

15.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺

16.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

判断题

17.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

18.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油

19.厨房整体布局的基本要求

填空题

20.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

判断题