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1.冷水面团适用的点心品种有()
单选题A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺
2.竞争可以大大促进()的快速发展。
单选题A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模
3.膳食中三大营养素()的平衡。
多选题A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质
4.合成色素在()溶液中可能形成沉淀或引起变色。
单选题A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱
5.凡需向上起发的点心,宜选用()。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
6.面筋吸水量为干蛋白质的()
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
7.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题8.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
单选题A. 形状~||~口味~||~原料~||~性质
9.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
10.高粱米粥水烧开后,用()煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
11.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题12.未经加热的虾、蟹,体表泛红是其品质良好的象征。
判断题13.在下列食品中呈碱性的是()。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
14.的特点是规格一致、整齐划一。
单选题A. 切~||~剁~||~剞~||~斩
15.搓条是要求两手用力大小一致,搓时必须用()。
单选题A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手
16.发酵面兑碱,既可以中和主坯中的酸味,又可以进一步促进主坯松发、暄软。
判断题17.在下列加工工艺中属于少量缀色的是()。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
18.中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。
多选题A. 馅心~||~调味~||~皮坯~||~原料~||~成熟
19.由于用途不同,粉筛筛眼的()有多种规格。
单选题A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细
20.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时,就会出现优偏差。
判断题
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