1.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

2.等于成本系数乘以原料购进价。

3.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

4.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

5.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

6.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

7.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

8.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。

9.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

10.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

11.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

12.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

13.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

14.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

15.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

16.山药亦称（），爽脆透明。

17.传统船点是用相粉调制面团的。

18.面包是利用物理疏松形式制作而成。

19.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

20.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。