1.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

2.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

3.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

5.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

6.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

7.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

8.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

9.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

10.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

11.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

12.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

13.（）适于用高筋面粉制作。

14.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

15.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

16.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。

17.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

18.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

19.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

20.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。