证券从业资格

1.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

多选题

A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白

2.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

单选题

A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻

3.烫面工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法

4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

单选题

A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率

5.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)

6.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

单选题

A. 600~||~550~||~500~||~300

7.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

8.面点风味的核心是（）。

单选题

A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地

9.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

10.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

判断题

11.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

判断题

12.搓条的面剂（）。

单选题

A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可

13.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

单选题

A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口

14.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理

15.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

判断题

16.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

17.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

单选题

A. 长方形~||~方形~||~鸭蛋圆形~||~圆形

18.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

判断题

19.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

20.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

单选题

A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量