1.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

2.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

3.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

4.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

5.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

6.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

7.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

8.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

9.食物的消化过程是由胃部开始的。

10.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

11.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

12.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

13.制作好生化膨松面坯。

14.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

15.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

16.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

17.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

18.调制物理膨松面坯，面粉（）

19.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

20.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。