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1.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
2.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
单选题A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指
3.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
4.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
单选题A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散
5.脂肪不具备的生理功用是（）。
单选题A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸
6.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
单选题A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木
7.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
8.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。
单选题A. 120～130℃~||~130～140℃~||~160～170℃~||~200～220℃
9.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题10.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。
单选题A. 100~||~50~||~10~||~40
11.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题12.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。
判断题13.连续煮制时，要注意适时（）。
单选题A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水
14.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
判断题15.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题16.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。
填空题17.食品添加剂不是食品。
判断题18.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
单选题A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜
19.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。
多选题A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯
20.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题
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