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1.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
单选题A. 盒模~||~套模~||~印模~||~内模
2.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
3.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
4.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
单选题A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5
5.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
单选题A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉
6.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）
单选题A. 0℃~||~10℃~||~20℃~||~28℃
7.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
8.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题9.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
单选题A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段
10.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
单选题A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃
11.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。
填空题12.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。
单选题A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化
13.肉类食品蛋白质含量约为（）
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%
14.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
判断题15.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。
单选题A. 土~||~烟~||~水~||~油
16.用烫面皮制作的品种是（）。
单选题A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼
17.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
18.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
单选题A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金
19.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。
单选题A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄
20.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
单选题A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋
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