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1.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
2.制生肉包的馅料肉码是（）。
单选题A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状
3.人体是寄生虫的宿主。
判断题4.百花馅的起率约是（）。
单选题A. 104%~||~110%~||~120%
5.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。
单选题A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃
6.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题7.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。
单选题A. 货距~||~墙距~||~照明灯~||~厨房
8.咸水角馅的起率约是（）。
单选题A. 120%~||~130%~||~140%
9.不用电磁炉时，应切断（）。
单选题A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场
10.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
单选题A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5
11.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。
单选题A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘
12.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
判断题13.太极构图具有浓厚的（）色彩。
单选题A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心
14.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
15.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。
单选题A. 即时购买~||~预先购买~||~限价购买~||~集中购买
16.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题17.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
18.蛋白质不具备的生理功用是（）。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨骼牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
19.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题20.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）
单选题A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克
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