首页>题库>中式面点师
1.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
2.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
单选题A. 供给热能~||~调节水代谢~||~保护肝脏~||~润肠，解毒
3.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
4.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
5.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
6.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁
7.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
单选题A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感
8.营养学中统一规定脂肪的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
9.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。
单选题A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏
10.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
11.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
单选题A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色
12.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
13.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题14.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。
单选题A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃
15.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。
单选题A. 烤箱换热~||~辐射换热~||~烤盘换热~||~坯料换热
16.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。
单选题A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性
17.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。
填空题18.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。
判断题19.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
20.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
单选题A. 600~||~550~||~500~||~300
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