1.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

2.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

3.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

4.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

5.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

6.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

7.食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求（）。

8.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

9.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

10.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

11.不用电磁炉时，应切断（）。

12.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

13.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

14.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

15.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

16.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

17.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

18.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

19.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

20.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。