证券从业资格

1.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

判断题

2.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

多选题

A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素

3.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

单选题

A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆

4.图案式装盘是将各类成品（）。

单选题

A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放

5.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

单选题

A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状

6.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

单选题

A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带

7.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题

8.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。

填空题

9.烙制后，取出用双手戳松。

单选题

A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼

10.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

单选题

A. 木戳~||~铁戳~||~铝戳~||~钢戳

11.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

单选题

A. 头杂~||~主案~||~煎炸

12.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

13.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

单选题

A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性

14.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

单选题

A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木

15.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题

16.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

单选题

A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面

17.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

18.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

19.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

20.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

单选题

A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油