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1.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
2.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。
填空题3.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。
判断题4.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
单选题A. 30~||~20~||~10~||~3
5.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
单选题A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃
6.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
判断题7.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
单选题A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉
8.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
单选题A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成
9.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题10.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
11.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
12.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。
填空题13.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
单选题A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑
14.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
15.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
单选题A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂
16.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
单选题A. 盒模~||~套模~||~印模~||~内模
17.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。
单选题A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩
18.不准使用霉变和（）的原料。
单选题A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多
19.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题20.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。
单选题A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器
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