证券从业资格

1.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

单选题

A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七

2.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

判断题

3.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

4.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

判断题

5.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

6.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

单选题

A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味

7.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱

8.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

单选题

A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团

9.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

判断题

10.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

单选题

A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精

11.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

判断题

12.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

单选题

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合

13.女厨师错误着装做法之一，（）。

单选题

A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净

14.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

判断题

15.以下品种中属于物理疏松的是（）。

单选题

A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥

16.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

17.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼

18.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

单选题

A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州

19.拔鱼面可（）吃。

多选题

A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸

20.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

单选题

A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性