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1.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂
判断题2.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
单选题A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热
3.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
单选题A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料
4.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
单选题A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色
5.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
6.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁
7.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
8.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。
判断题9.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
单选题A. 头发不干净~||~脸不干净~||~耳朵不干净~||~工服脏
10.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
判断题11.奶油一般在（）以下保藏
单选题A. -5℃~||~-8℃~||~-10℃~||~-15℃
12.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
13.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
单选题A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打
14.炸酱面的酱要炸（）。
单选题A. 香~||~透~||~稀~||~稠
15.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
单选题A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落
16.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
单选题A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌
17.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
单选题A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆
18.是热水面坯制作而成的。
单选题A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子
19.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
判断题20.的消化主要在小肠。
单选题A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐
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