首页>题库>中式面点师
1.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
2.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
单选题A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资
3.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。
判断题4.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题5.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
判断题6.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题7.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
8.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
单选题A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆
10.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题11.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。
单选题A. 大豆~||~甘薯~||~小米
12.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
单选题A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
13.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
单选题A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬
14.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。
单选题A. 定期检查电气设备的绝缘~||~设备周围不放置易燃品，保证良好的通风~||~带小故障运行~||~不过载运行，并有有效的过载保护措施
15.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题16.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。
单选题A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥
17.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
18.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
单选题A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用
19.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
20.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。
单选题A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦
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