1.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

2.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

3.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

4.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

5.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

6.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

7.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

8.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

9.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

10.影响面坯形成的因素

11.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

12.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

13.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

14.（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

15.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

16.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

17.不属于水调面坯的是（）。

18.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

19.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

20.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。