证券从业资格

1.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

判断题

2.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸

3.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

单选题

A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃

4.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)

5.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

单选题

A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向

6.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

单选题

A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法

7.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

单选题

A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩

8.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

9.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

单选题

A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金

10.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

单选题

A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯

11.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

单选题

A. 形状~||~口味~||~原料~||~性质

12.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

13.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

判断题

14.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

判断题

15.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。

单选题

A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法

16.墨糯药米指的是（）。

单选题

A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米

17.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

18.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

19.不能强化的食品种类是（）。

单选题

A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料

20.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

单选题

A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%