证券从业资格

1.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

填空题

2.合成色素中（）的耐热性最差。

单选题

A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝

3.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

4.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

5.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

单选题

A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末

6.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺

7.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

单选题

A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”

8.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

9.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

单选题

A. 行为道德~||~国家公德~||~科学道德~||~职业道德

10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

单选题

A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%

11.造型面点是味觉艺术。

判断题

12.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

13.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

单选题

A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀

14.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

填空题

15.制作干蒸烧卖馅是用（）法。

单选题

A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞

16.小米粽子的质量标准是（）。

单选题

A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬

17.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

18.煮东西时要保持水面（）。

单选题

A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静

19.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

单选题

A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油

20.不是出材率的同类名称。

单选题

A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率