1.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

2.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

3.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

4.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

5.岭南酥是属于（）疏松方法。

6.下列中不能用食品容器盛放的是（）

7.不是出材率的同类名称。

8.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

9.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

10.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

11.小包酥生产的特点是（）。

12.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

13.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。

14.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

15.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

16.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

17.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

18.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

19.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

20.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。