1.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

2.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

3.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

4.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

5.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

6.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

7.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

8.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

9.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

10.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

11.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

12.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

13.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

14.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

15.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

16.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

17.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

18.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

19.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

20.木薯胶质较多，（）。