1.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

2.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

3.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

4.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

5.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

6.棉花糕所用的主要原料是（）。

7.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

8.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

9.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

10.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

11.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

12.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。

13.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

14.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

15.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

16.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

17.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

18.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

19.温水面团特性的形成是（）在起作用。

20.生肉包馅的起率约是（）。