首页>题库>中式面点师
1.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
单选题A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包
2.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
3.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
4.乳糖可被人体直接吸收。
判断题5.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
6.竞争可以大大促进（）的快速发展。
单选题A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模
7.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
8.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
9.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。
单选题A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻
10.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
单选题A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%
11.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）
单选题A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg
12.在天然糖中，（）的甜度最高。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
13.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。
判断题14.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题15.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
16.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
单选题A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面
17.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
18.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
19.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题20.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
单选题A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多
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