1.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

2.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

3.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

4.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

5.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

6.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

7.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

8.合成色素中（）的耐热性最差。

9.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

10.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

11.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

12.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

13.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

14.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

15.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

16.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

17.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

18.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

19.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

20.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。