证券从业资格

1.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

单选题

A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条

2.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

填空题

3.整齐式装盘，要求点心成品（）。

单选题

A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐

4.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

判断题

5.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

判断题

6.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

判断题

7.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

单选题

A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%

8.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

9.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

10.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

11.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理

12.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

单选题

A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉

13.德国人不（），葡萄酒。

多选题

A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜

14.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

判断题

15.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

判断题

16.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

判断题

17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6

18.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

单选题

A. 货距~||~墙距~||~照明灯~||~厨房

19.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

20.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

单选题

A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算