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1.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题2.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题3.饼干有()两种,重量一般在5—15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸
4.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力,延长成品保存期。
单选题A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性
5.调制矾、碱、盐面团,明矾、纯碱的比例一般以 ()为好。
单选题A. 4:1~||~2:1~||~1:1~||~5:1
6.以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
7.谷类的脂肪含量不多,在()左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
8.甘薯原产于南美洲,()末引入中国福建。
单选题A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪
9.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成
判断题10.食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。
单选题A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05
11.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做()。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
12.以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
单选题A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料
14.橄榄杖主要用于擀制()。
单选题A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮
15.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于()。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
16.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
17.杏仁香精属于天然香料。
判断题18.调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须干净、无油。
判断题19.食物再加热时,食物所有部分的温度要达到()。
单选题A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃
20.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。
判断题
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