1.（）适于用高筋面粉制作。

2.适用于无筋力的面坯制皮。

3.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

4.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

5.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

6.生肉包馅应剁成茸状为好。

7.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

8.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

9.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

10.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

11.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

12.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。

13.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

14.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

15.花生粘一般用（）方法装盘。

16.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

17.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

18.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

19.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

20.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。