1.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

2.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

3.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

4.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

5.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

6.面点色泽运用中的上策是（）。

7.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

8.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

9.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

10.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。

11.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

13.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

14.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

15.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

16.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

17.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

18.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

19.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

20.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。